Quinoasallad med gurka, aprikos och nötter

Quinoasallad med gurka, aprikos och nötter
4 portioner
Tid: ca 30 minuter

Ingredienser
2 dl quinoa
4 dl kraftig grönsaksbuljong
1 gurka, urkärnad, finhackad
1 dl torkade aprikoser, hackade
½ dl hasselnötter, grovhackade
½ dl pumpakärnor
1 dl bladpersilja, grovt hackad
½ dl mynta, grovt hackad + några
blad till servering

Dressing
4 salladslökar, finhackade
3 msk olivolja
1 tsk honung
½ citron, saft + skal
½ tsk salt
2 krm svartpeppar

Tillagning
Blanda alla ingredienser till dressingen. Skölj quinoan i varmt vatten. Koka upp buljongen, lägg i quinoan och låt koka under lock på svag värme 15 minuter. Rör ner gurka, aprikoser, nötter, pumpakärnor, persilja och mynta i quinoan. Tillsätt dressingen och blanda allt. Garnera med några myntablad